Según explicó el autor de la iniciativa, el concejal Carlos Pereira (UCR-Cambiemos) “las estrictas medidas de seguridad alimentaria que son necesarias cumplir para garantizar que las comidas que se producen en bares y restaurantes sean efectivamente libres de gluten o no se vean afectadas por lo que se denomina “contaminación cruzada” de los alimentos, ha hecho muy difícil que el Estado Municipal pueda garantizar que un determinado establecimiento comercialice menús efectivamente Libres de Gluten”
Para Pereira “pretender que en las propias cocinas de los establecimientos gastronómicos se puedan elaborar comidas aptas para celíacos es prácticamente imposible por las características que tiene la preparación de alimentos en este tipo de comercios. Aún tratando de poner ciertos cuidados y disponiendo ciertos equipamientos es muy difícil evitar la contaminación cruzada desde la gran variedad de productos que contienen TACC hacia un alimento que debe servirse a la persona celíaca libre de gluten”, explicó.
Las modificaciones a la Ordenanza
“La única forma en que el Estado Municipal puede certificar un espacio de producción es a través de la existencia de establecimientos o cocinas exclusivas para comida sin TACC. Por eso el objeto de esta ordenanza es regular la habilitación de este tipo de lugares de elaboración o cocinas exclusivos para comidas, menús o alimentos sin gluten; y permitir que estos establecimientos productores puedan comercializar sus productos a restaurantes, bares o casas de comidas, para que a su vez estos últimos puedan ofrecerlos en sus cartas”, señaló.
De ahora en más, y según las incorporaciones hechas en la norma “los establecimientos gastronómicos -restaurantes, bares, rotiserías, etc- (que produzcan alimentos libres de TCC) deberán disponer de cocinas o lugares de elaboración exclusivos para acreditar la producción de alimentos o menús libres de gluten”.
A tales efectos el área de Seguridad Alimentaria de la Municipalidad de Santa Fe habilitará las instalaciones conforme las directivas que para la producción de alimentos libres de gluten elabora la Agencia de Seguridad Alimentaria de la Provincia de Santa Fe y las directrices para la autorización de un alimento libre de gluten, y las directrices para la realización de auditorías a los establecimientos elaboradores de alimentos libres de gluten emitidos por la Administración Nacional de Alimentos, Medicamentos y Tecnología Médica (ANMAT) y el Ministerio de Salud de la Nación.
Espacio diferenciado: guarda, conservación, enfriamiento y calentamiento
Según lo sancionado este jueves por los concejales, de ahora en más “cualquier establecimiento gastronómico podrá comercializar productos libres de gluten elaborados por otro establecimiento habilitado conforme a pautas establecidas”
“A tales efectos –dice la norma modificada- el establecimiento comercializador al público deberá acreditar la existencia de un espacio diferenciado y exclusivo para la guarda de los alimentos y de equipamientos exclusivos para la guarda, conservación, enfriamiento y calentamiento; así como de los utensilios para ser servidos a los consumidores en el caso de bares, restaurantes y similares.
Según explicó el concejal Pereira, “esto es necesario para que los restaurantes y bares que ofrezcan estas comidas a sus consumidores cumplan, asimismo, con ciertos requisitos que tienen que ver con la guarda y la preparación para la mesa de estos productos, precisamente para evitar la contaminación con otros tantos alimentos que siempre se encuentran en la cocina de cualquier establecimiento gastronómico que contienen gluten en grandes cantidades. De esta manera las personas celíacas podrán disfrutar en bares y restaurantes de la ciudad de comidas sin TACC con una garantía básica de que el Estado ha velado por que se cumplan ciertas medidas básicas para la inocuidad de las comidas” detalló.
