El chocolate amargo suele ser considerado una alternativa más saludable que las variedades con leche y mayor cantidad de azúcar. Sin embargo, para conocer realmente sus características nutricionales no alcanza con observar que el envase indique “80%” o “90%” de cacao.
Según explicó Estol, uno de los aspectos centrales es saber cómo fue procesado el cacao. Entre sus componentes se encuentran los flavanoles, como la epicatequina y la catequina, compuestos de origen vegetal que fueron estudiados por sus posibles efectos sobre la función cardiovascular.
El dato que puede cambiar el perfil del chocolate
Uno de los procesos que genera mayor atención es la alcalinización o proceso holandés. Este procedimiento modifica el color, el sabor y la solubilidad del cacao, pero también puede reducir considerablemente la cantidad de flavanoles presentes.
Por eso, una tableta muy oscura y con un alto porcentaje de cacao no necesariamente conserva una elevada concentración de estos compuestos. Para Estol, el consumidor debería contar con información más precisa sobre la cantidad de flavanoles y de azúcar agregado que contiene cada producto.
Qué muestran los estudios sobre cacao
Durante la entrevista, el especialista también repasó investigaciones que analizaron la relación entre el consumo de chocolate y la salud cardiovascular.
Entre ellas mencionó el estudio COSMOS, que evaluó durante varios años el consumo de extracto de cacao en alrededor de 20.000 participantes. Estol destacó un resultado asociado con una menor mortalidad cardiovascular entre quienes consumían 500 miligramos diarios de cacao, aunque aclaró que el estudio no mostró una reducción de todos los eventos cardiovasculares.
El especialista también advirtió que incluso el cacao con menor procesamiento contiene grasas y que un mayor consumo no implica necesariamente mayores beneficios. Por eso, planteó que la cantidad y la frecuencia también son factores a considerar.
Chocolate y migraña
Otro de los temas abordados fue la relación entre el chocolate y las migrañas. Estol señaló que el deseo de comer chocolate puede aparecer como parte de los síntomas previos a un episodio, por lo que no necesariamente significa que el alimento haya provocado el dolor de cabeza.
En definitiva, elegir un chocolate amargo no debería reducirse a buscar el porcentaje de cacao más alto. El tipo de procesamiento, la cantidad de azúcar agregada y la composición final del producto también son datos relevantes para evaluar qué se está comprando.
